香肠的制作方法及配方

2021/1/12 10:01:17 阅读数:82 信息分类:龙8游戏网站招商 编辑:洁洁

马上就要过春节了,大家都纷纷提前准备年货,准备年夜饭上的美食,香肠是年夜饭上的美食,不同地区香肠制作方法不同,下面介绍给大家香肠的制作方法及配方。

香肠的制作方法及配方

贵州麻辣香肠

贵州麻辣香肠,用柏枝,果木烟熏,严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4,用猪的前夹肉制作,配料考究,熏烤温湿度严格控制,吃起来有一种浓郁独特香味,麻辣突出的独特,让人回味无穷,是平时生活及节日的佳品。

四川麻辣香肠

猪肉:五公斤,洗净后切成大拇指大小,备用。

猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净,用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。

作料:辣椒面,花椒面自己喜好(多少),盐多放点(防止香肠坏掉)白酒四两,白糖少许,味精少许。

材料:棉绳,铁丝圈(肠口大小)针。

制作:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了,把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。

猪肉洗净后沥干水分,切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟,然后反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,换成清水浸泡备用;

生姜洗净后用压蒜器压出姜汁,将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状;

肉丁中加入白酒,盐,白糖,辣椒面,花椒面,姜汁,戴上一次性手套用手翻转均匀,然后沿着同一个方向搅打,直到肉开始粘连出筋;

将洗净后肠衣套在水瓶口,用线绑紧,或者直接用手捏紧,肠衣的另一端用线绑紧封口,或者直接打结;

将拌好的肉馅放在瓶子里,用筷子轻轻戳几下,使其填充到肠衣里,直到肠衣中填满肉馅为止;

将灌好的一条香肠平均分成3-4份,用棉线扎紧,然后用针在香肠上扎一些小眼;

做好的香肠挂在阴凉处,避免阳光直射,让其自然风干,用松柏枝烟熏,然后蒸食或者煮食,或者切片炒菜均可。

蒜香孜然香肠

准备材料,瘦肉馅儿一碗,蒜几瓣,黑胡椒粉适量,孜然粉2小匙左右,盐适量。

蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一个大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。

把所有的材料搅和匀,然后,盖好放在冰箱里腌半个多小时,入味。

把调好的肉馅儿,搓成大小相等的小条(嗯,大小呢,比小手指稍微短点儿粗点儿)。为了顺便吃些胡萝卜,我把胡萝卜去皮,切粗条,裹在肉馅儿里了,实在不喜欢的话,可以省略胡萝卜。

煎锅用中高火烧热,把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去,保持用中高火力,不要太大的火力。

一面煎1-2分钟之后,翻面再煎1-2分钟,关火出锅。

注意:

1)关于肉馅儿,我用的是火鸡肉馅儿,也可以用瘦的猪肉馅儿,不建议用肥的肉馅儿,呵呵,咱们还是少吃肥肉吧。

2)不喜欢看到蒜末的话,建议捣成蒜泥,拌进肉末里更好,我实在是偷懒,就只是切碎了。

3)胡萝卜也可以用其他的蔬菜条来代替,比如,芹菜条,菠菜梗之类的都可以。当然,不用任何蔬菜会更像香肠一些啦,我这样做,只是想“见缝插针”地加点胡萝卜。

4)关于火力,不要太大了,容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久,煎得太久,肉馅儿里的汁水都煎出来了,干干的,口感就不好了。这个时间,要根据自己做的大小来适当调整一下,反正,刚一熟了就出锅。

黄四麻香肠

美味香肠“黄四麻”,引来众多美食家。西安导弹学院政委刘长兵少将,专门托人千里迢迢从板浦带去“黄四麻”香肠。老干部王占雄60年前在板浦的外婆家吃过黄氏香肠,当他再次品尝到这人间鲜品时,欣然咏道:“黄氏香肠味特奇,不随桃李入时宜。色香味好众人赞,盛名远扬美誉传。”南京画院的陈正一教授,品尝黄氏香肠后,连连称好,泼墨挥豪为他创作了《三仙醉酒图》;武中奇,陈大羽,徐久维等众多书画家也纷纷为他题诗作画。几年下来,黄友沛收集的名人字画已有二百余幅,他的客厅和居室充满了浓郁的文化气息,也为“香肠”注入了深厚的文化内涵。

“黄四麻香肠”曾荣获中青产品质量保障中心重点推广的“优质龙8游戏网站”称号,被台湾辛子方先生著入《海州乡土饮食文化》一书出版发行。日前介绍“黄四麻香肠”的电视纪录片《吃在板浦》相继在美国斯科拉卫星教育电视网上播出,覆盖北美地区和中南美洲部分地区,进入全美400多所大学,7000多所中学,40多个大中城市的教育有线电视网,受到了美国电视观众,尤其是华裔观众的普遍欢迎。有诗赞曰:“一餐香肠宴,尝尽天下鲜。味美甲寰宇,疑是作神仙。”

当前,物价飞涨,让人越来越感到吃肉不易,其实食不在多而在精,黄友沛先生秉承微利经营理念,承诺将以超低价,让美食者品尝到正宗的黄氏香肠,为提高人民生活水平作出切实的贡献。

如皋香肠

每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。

它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥,硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖,酱油,酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。

睢宁香肠

睢宁香肠是闻名苏,鲁,豫,皖,冀的历史名菜。本品选用猪后腿精肉,佐以数十种名贵天然植物香料,传统工艺精心制作。

特点:农家风味,腊香袭人,醇香适口,回味久长。是酒席,宴会之荤盘,是居家,旅游,馈赠亲友之佳品。本品真空包装,二次,开袋即食。

莱芜香肠

莱芜香肠,旧称“南肠”,是饮誉山东省内外的传统名吃。清道光年间开始生产,已有170多年的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠为上乘,以莱芜猪瘦肉和小肠为主要原料,配以砂仁,八角,边桂,花椒,石落子等八种中药,外加自制酱油,经过刮肠,剁肉,拌馅,灌肠,晾晒,蒸煮等工序,精制而成,黑褐油亮,味道香醇,营养丰富,并具有耐贮耐运等优点。莱芜香肠加工厂已增至百余处,其中规模较大,经营较好的有全香斋,正香斋,玉香斋,盛香斋,锦香斋,聚香斋,源香斋,兴香斋等。莱芜香肠的原料,原是一种莱芜当地产的,叫做“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑,特别好养,母猪产仔多,还不挑食,吃糠咽菜也能长得一身好膘,因而深受当地百姓喜爱。

其主要原料是莱芜猪之瘦肉和小肠,其佐料原为十余种,外加优质酱油。经过刮肠,剁肉,拌馅,灌肠,晾晒,蒸煮等工序,精制而成,风味独特。年加工香肠500万斤,另外,还研制开发了系列产品,深受客户欢迎,产品除销往本省外,还销往北京,天津,东北等地。

济南香肠

济南香肠是在莱芜香肠的基础上不断发展创新,历时一百余年演变而来,以净香园品牌为闻名。

济南香肠精选猪肉各部分加工成多种特色香肠,辅以秘制香料,有严格的肉料配比和火候掌控,出锅香肠有奇香扑鼻,瘦肉不柴,肥肉不腻,口感醇厚有嚼劲儿,回味长久,无论宴请宾客,还是自家小酌,都是上乘的餐桌美食。

滨海香肠

滨海香肠源自安徽,立足江苏,经过不断的改良加工,终形成了独具滨海特色的美食,并在江苏省内享有盛誉。

滨海香肠选料考究,制作精良,口味上佳,当地有句为证:四分肥,六分瘦,小肠洗净套好肉,姜葱辅,日光照,上锅蒸熟真美味!因为出色的品质,现在滨海香肠已经成为当地人的送礼,甚至很多外地人慕名前来购买滨海香肠馈赠亲友。出色的滨海香肠,正在不断走向,走向世界。

安昌香肠

安昌香肠颇有点来历:相传,南宋时赵构为避金兵,逃到绍兴。一日在安昌息脚。部下献上香肠请高宗品尝。赵构吃过开封府的蒜肠,却未曾吃过此肠。只见香肠外观黝黑,便有几分不悦,问道:“此是何物?”待从答道:“镇上乡绅献的黑肠。”高宗碍于地方官的情面,勉强吃了一片。不料,不吃则已,一品尝,味道非常。龙颜大悦,说道:“此肉肠之味甚好,不下于朕在开封府吃的蒜肠。”后来,各地勤王大军赶到,击退金兵进犯,班师回到京城临安。高宗仍常想起安昌黑肠,便传旨绍兴知府,将此物列为贡品。一时安昌黑肠声名大振,成为远近闻名的一款绍兴特产。

香肠生产制作

优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口带甜,细品时芳香浓郁。

一,配方瘦猪肉90公斤,白砂糖5公斤,肥猪肉10公斤,精盐3公斤,味精200克,白酒750克,鲜姜末(或大蒜泥)150克。

二,制法

切丁:将瘦肉先顺丝切成肉片,再切成肉条,切成0.5厘米的小方丁。

漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌,促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时,冲洗干净,滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。

腌渍:洗净的肥,瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温,防日光照洒,防蝇虫及灰尘污染。

皮肠:盐,干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填满整根肠衣后扎好端口,按15厘米左右长度翅结,分成小段。

晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深。

保藏:保持清洁不沾染灰尘,用龙8游戏网站袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

香肠保存方法

做好香肠后,将其挂在通风较好的地方晾起来。发现气泡,用针刺排气。每隔12厘米左右为1节,进行结扎。两天后再翻转一次。

晾晒时间要取决于温度,风力等原因。一般地,7-10天就差不多了。吃的话,3-4天后就可以了。但不要晒得太干,否则口感就差了。好后用塑料袋盛起来放进冰箱里速冻或冷藏。也可用棉签蘸上少许花生油均匀涂抹表面,悬挂在10℃以下阴凉处,可保存到春节后。

以上内容就是介绍给大家香肠的制作方法及配方,大家可以按照以上的做法来自己尝试做出美味的香肠佳肴!

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